Lammfleisch gebündelt vermarkten

Schafhaltende Betriebe vermarkten ihre Lämmer über Erzeugergemeinschaften an den Lebensmitteleinzelhandel, die Großgastronomie oder an einen Großhändler. Das Thema Regionalität spielt dabei eine wesentliche Rolle. Etablierte Wertschöpfungsketten sind rar. In einigen Regionen Deutschlands werden neue Vermarktungsstrukturen für Lammfleisch aufgebaut.

Die deutsche Produktion von Schaf- und Ziegenfleisch reicht bei weitem nicht aus, um den hiesigen Bedarf zu decken. Der Selbstversorgungsgrad liegt bei 39,7 Prozent. Nach vorläufigen Zahlen der Agrarmarkt Informations-Gesellschaft mbh kamen 40 Prozent aller deutschen Schaffleisch-Importe 2020 aus Neuseeland.

Gleichzeitig zeichnet sich im heimischen Lebensmitteleinzelhandel (LEH) seit Jahren ein Trend nach regionalen Produkten ab, der durch die Corona-Pandemie noch zusätzlich befeuert wurde. Aktuelle Zahlen aus dem Ernährungsreport 2021 des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft untermauern dies. Demnach legen 82 Prozent der Befragten Wert darauf, dass Lebensmittel aus der Region stammen. Dabei achten sie verstärkt auf Siegel und Kennzeichen, wobei die regionalen Siegel noch vor den Biosiegeln Beachtung erfahren.

Befragt nach einzelnen Produktklassen zeigt sich ein differenzierteres Bild: Besonders bei frischem Gemüse und Obst sowie Eiern ist den Verbraucherinnen und Verbrauchern die regionale Herkunft sehr wichtig (jeweils 86 Prozent). Bei Fleisch und Wurst gilt das für 78 Prozent der Befragten, bei unverarbeiteten Fleisch für 83 Prozent. Als Informationsquelle nutzen 87 Prozent der Befragten den Einkaufsort selbst.

Regionalmarken für Lammfleisch

Ohne Erzeugergemeinschaften funktioniert die Lammfleisch-Vermarktung in Richtung LEH, Großgastronomie sowie Fleischgroßhändlern nicht. Nur so können größere Mengen in gleichbleibender Qualität termingerecht und mit regionalem Bezug angeboten werden.

In Preisverhandlungen mit dem LEH ist ein gemeinsames Sprachrohr als Interessensvertretung notwendig. Es muss viel Vernetzungsarbeit geleistet werden. Die Erzeugergemeinschaften wiederum geben ihren Mitgliedsbetrieben einheitliche Kriterien vor. Die Lammfleischerzeugergemeinschaft Baden-Württemberg e. V. zum Beispiel bündelt das Fleisch und kooperiert mit einem Fleischgroßhändler, der auf Lammfleisch spezialisiert ist, sowie der Edeka Südwest Fleisch GmbH. In den Edeka-Läden wird das Lammfleisch unter der Marke Württemberger Lamm  an den Frischtheken verkauft. Wenn eine Schäferei an diesem Markenprogramm teilnehmen will, muss sie neben einer Mitgliedschaft in der Erzeugergemeinschaft folgende Kriterien einhalten:

• Die Mutterschafe werden grundsätzlich in der Landschaftspflege zum Erhalt der Kulturlandschaft und im Naturschutz eingesetzt.
• Vater- und Mutterlinien entstammen der Rasse Merinolandschaf.
• Die Schlachtlämmer sind jünger als 180 Tage.
• Sie haben ein Lebendgewicht zwischen 38 und 45 Kilogramm (Schlachtgewicht zwischen 18 und 23 Kilogramm, Ausschlachtungsgrad 48 Prozent).
• Die Schlachtlämmer haben eine ausgeprägte Bemuskelung bei einer geringen bis mittleren Verfettung.
• Die Fleisch- und Fettfarbe ist hell.

Vergleichbare Markenprogramme sind "Rheinland-Pfälzer Lamm", Grünland Spessart Lamm sowie "Bayerisches Lamm".

Schäfereien und schafhaltende Betriebe können in den verschiedenen Regionen Deutschlands nur erhalten werden, wenn sie beim Absatz ihrer Produkte unterstützt und gefördert werden. Der Lämmer-Vermarktung kommt hierbei eine entscheidende Rolle zu, denn sie bestimmt maßgeblich die gesamte Rentabilität eines Betriebes.

Von Bund und Ländern geförderte Projekte sollen meist erst verschiedene Absatzmöglichkeiten ausloten und dann durchgängige Wertschöpfungsketten von der Erzeugerebene bis zu den Endkunden implementieren. Wichtig dabei ist, dass diese Ketten regional und nachhaltig sind sowie auf Dauer Bestand haben beziehungsweise auf Kontinuität ausgelegt sind. Laufende Projekte oder Projekte in den Startlöchern:

• Unter der Marke "Weidewonne" besteht in Thüringen seit dem Jahr 2012 eine Vermarktungsinitiative für Lammfleisch. Bisher war sie auf das Thüringer Becken beschränkt. Nun wird das Projekt mit neuen Fördermitteln auf ganz Thüringen ausgeweitet. Mittlerweile besteht eine eigene Internetseite inklusive Online-Shop, in dem Weidewonne-Lammfleisch angeboten wird. Der Internet-Verkauf ist erfolgreich angelaufen, so dass der Shop nun ebenfalls weiter ausgebaut wird.
• Die Hochschule für nachhaltige Entwicklung in Eberswalde entwickelte gemeinsam mit Schafsbetrieben neue Vermarktungswege für regionales Lammfleisch in Brandenburg. Ziel ist es unter anderem, geeignete Kooperations- und Koordinationsstrukturen für den Aufbau einer Wertschöpfungskette zu finden. Außerdem wurden zielgruppengerechte Kommunikationsbotschaften für die Vermarktung von regionalem Lammfleisch erarbeitet.
• Ein durch das Bundesprogramm Ökologischer Landbau und anderer Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) gefördertes Projekt soll in Süddeutschland die Vermarktung von Bio-Schaf- und Ziegenlämmern vorantreiben. Es ist auf drei Jahre angelegt. Der Fokus liegt zuerst auf den Bundesländern Bayern und Baden-Württemberg. Zu einem späteren Zeitpunkt soll das BÖLN-Projekt auch bundesweit ausgedehnt werden. Besonders bei der Vermarktung von Biolämmern fehlen organisierte und nachhaltige Wertschöpfungsketten. Biobetriebe müssen ihre Lämmer deswegen häufig über die konventionelle Schiene vermarkten. Auch, weil der Preisabstand zu den konventionellen Lämmern zu gering ist. Eine spezielle Biowertschöpfung ist daher durchaus sinnvoll. Neben dem LEH sollen auch der Naturkosthandel und Bioläden kontaktiert werden. Derzeit werden eine Erzeugergemeinschaft aufgebaut und ein Beirat zusammengestellt. Außerdem ist geplant, eine Website als Plattform für Verbraucherinformationen zu erstellen. Die Anzahl der Lämmer und Kitze, die in Süddeutschland künftig über dieses Pionierprojekt vermarktet werden können, wird auf jeweils 1.000 Tiere geschätzt.