Wer die komplette Prozesskette vom Schlachten über das Zerlegen bis zum Verpacken auf den eigenen Betrieb verlagert, kann sicher die größte Gewinnmarge erzielen. Aufwändige Investitionen sind dann aber nicht mehr zu umgehen. Selbstschlachtende Direktvermarkter brauchen auch eine entsprechende Zulassung für das Schlachten und Zerlegen (Meisterprüfung, Eintragung in die Handwerksrolle), außerdem müssen zahlreiche bauliche und hygienische Bestimmungen erfüllt werden.
Diesen Schritt sollte man also erst dann gehen, wenn man sich sicher sein kann, die eigenen Fleisch- und Wursterzeugnisse auch sicher vermarkten zu können. Sinnvoll ist dieser Schritt natürlich auch dann, wenn man Fleischerinnen oder Fleischer in der eigenen Familie hat.
Hygiene ist das A und O
Ob man nun die gesamte Prozesskette vom Schlachten bis zum Verpacken auf dem eigenen Betrieb erledigt, oder nur den Verkauf. In jedem Fall sind die vorgeschriebenen Hygienevorschriften einzuhalten. Hierzu zählen die Bereiche Betriebshygiene, Prozesshygiene und die Personalhygiene. Diese müssen regelmäßig durch betriebseigene Kontrollen überprüft und ausreichend dokumentiert werden. Bei selbstschlachtenden Betrieben ist dieser Aufwand natürlich wesentlich höher als bei solchen, die nur die verpackte Ware verkaufen.
Gute und ausführliche Informationen zum Thema gibt es in der "Hygieneleitlinie für Direktvermarkter" (PDF) des Deutschen Bauernverbands.
Ohne Formalitäten geht es nicht
Wer Fleisch vermarkten möchte, hat mit verschiedenen Behörden und Dienstleistern zu tun. Dazu gehören unter anderem das Veterinäramt, das Gesundheitsamt, das Ordnungsamt und die Berufsgenossenschaft. Beim Eichamt muss zudem eine Verkaufswaage angemeldet werden und mit dem Steuerberater sollte frühzeitig geklärt werden, wie man die neuen Einnahmen ordnungsgemäß verbucht. Soll ein landwirtschaftliches Gebäude einem anderen Verwendungszweck – zum Beispiel als Verarbeitungsraum – zugeführt werden, ist beim zuständigen Bauamt die Umnutzung zu beantragen.
Seit 2019 ist außerdem das neue Verpackungsgesetz in Kraft. Damit gilt: Wer verpackte Ware in Verkehr bringt, muss sich bei der "Stiftung Zentrale Stelle Verpackungsregister" registrieren. Diese Pflicht gilt für alle – unabhängig von der Größe des Betriebs und der vermarkteten Menge.
Beratungsangebot wahrnehmen
Landwirtschaftliche Betriebe mit dem Wunsch zur Direktvermarktung sollten in jedem Fall eine ausführliche Beratung in Anspruch nehmen. Diese wird heute in nahezu jedem Bundesland über entsprechende Einrichtungen angeboten. Eine Auswahl für einige Bundesländer finden Sie im Folgenden:
Die Landwirtschaftskammer Niedersachsen bietet zu dem Thema auch Web-Seminare an:
In Bayern werden vom Bayerischen Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten zahlreiche Qualifizierungsmaßnahmen angeboten, unter anderem zum Thema Direktvermarktung:
Halter von gefährdeten Nutztierrassen finden Ratschläge in der 2020 veröffentlichten Studie Vermarktungskonzepte für Produkte gefährdeter Nutztierrassen, von der Universität Witzenhausen und der Gesellschaft für gefährdete Nutztierrassen (GEH).
Wer über Alternativen wie Marktschwärmer oder Solidarische Landwirtschaft nachdenkt, findet erste Informationen auf den folgenden Seiten: