Rechtliche Anforderungen an Qualitätsmilch

Milcherzeugung: Diese rechtlichen Vorgaben gelten für milcherzeugende Betriebe

Aus einer Milchschflasche wird Milch in ein Glas gefüllt. Klick öffnet Großansicht im neuen Fenster. — Die Milcherzeugung unterliegt umfangreichen rechtlichen Vorgaben und regelmäßigen Kontrollen.
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Gesunde Tiere, hygienisches Melken und eine einwandfreie Rohmilchqualität sind wichtige Voraussetzungen für die Erzeugung hochwertiger Milch. Zugleich sind sie Gegenstand verbindlicher gesetzlicher Anforderungen.

Das europäische und nationale Lebensmittelhygienerecht legt fest, welche Anforderungen Milcherzeugungsbetriebe hinsichtlich Tiergesundheit, Melkhygiene, Kühlung und Rohmilchqualität erfüllen müssen.

Besonders wichtig sind die Vorgaben zu Keimzahl, somatischen Zellen und Antibiotikarückständen. Doch wann gilt ein Wert tatsächlich als überschritten? Welche Kontrollen sind vorgeschrieben? Und was passiert, wenn die Anforderungen nicht eingehalten werden?

Das Wichtigste in Kürze

Milcherzeugende Betriebe tragen als Lebensmittelunternehmen eine wesentliche Verantwortung dafür, dass die von ihnen erzeugte Milch sicher ist.
Die Verordnung mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs enthält Anforderungen an die Gesundheit der Tiere, an Melken, Lagerung, Kühlung und Transport.
Rohmilch darf höchstens 100.000 Keime je Milliliter (geometrisches Mittel über zwei Monate) und 400.000 somatische Zellen je Milliliter (geometrisches Mittel über drei Monate) enthalten.
Die deutsche Rohmilchgüteverordnung (RohmilchGütV) regelt die Probenahme, die Untersuchung und die Bewertung der Rohmilch sowie die Berücksichtigung der Untersuchungsergebnisse bei der Berechnung des Kaufpreises für die Anlieferungsmilch.
Werden die gesetzlichen Kriterien für die Keimzahl oder die somatische Zellzahl nicht eingehalten, muss der Milcherzeuger und die Milcherzeugerin geeignete Abhilfemaßnahmen ergreifen und die zuständige Behörde informieren. Werden die Kriterien nicht innerhalb der vorgesehenen Frist wieder eingehalten, muss die Anlieferung der Rohmilch aus dem betreffenden Betrieb ausgesetzt werden.
Milch mit unzulässigen Arzneimittelrückständen darf nicht in Verkehr gebracht werden.
Betriebe, die auf automatische Melksysteme umstellen, müssen die Eutergesundheit der Herde bereits Monate vor der Inbetriebnahme gezielt kontrollieren.

Vom Acker bis zum Teller: Lebensmittelrecht beginnt im landwirtschaftlichen Betrieb

Das europäische Lebensmittelrecht betrachtet die gesamte Lebensmittelkette – von der landwirtschaftlichen Erzeugung bis zum fertigen Lebensmittel. Häufig wird dieses Prinzip mit „Vom Acker bis zum Teller“ oder dem englischen Begriff „from farm to fork“ beschrieben.

Damit ist auch die landwirtschaftliche Primärproduktion Bestandteil des Lebensmittelhygienerechts. Milcherzeugende Betriebe sind somit nicht nur landwirtschaftliche Betriebe, sondern zugleich Lebensmittelunternehmen.

Zu den wesentlichen Grundsätzen des europäischen Lebensmittelrechts gehören insbesondere die Risikoanalyse, das Vorsorgeprinzip und die Rückverfolgbarkeit. Zentrale Ziele sind ein hohes Maß an Schutz für die menschliche Gesundheit und die Verbraucherinteressen sowie das reibungslose Funktionieren des Binnenmarktes und der freie Verkehr mit sicheren Lebensmitteln innerhalb der Europäischen Union.

Die sogenannte Lebensmittel-Basisverordnung, die Verordnung (EG) Nr. 178/2002, bildet den grundlegenden rechtlichen Rahmen des europäischen Lebensmittelrechts. Sie legt die allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts fest, regelt unter anderem die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln und schafft die Grundlage für Verfahren zur Lebensmittelsicherheit.

Die Hauptverantwortung dafür, dass Lebensmittel den geltenden lebensmittelrechtlichen Anforderungen entsprechen, liegt grundsätzlich bei den Lebensmittelunternehmern. Diese Verantwortung erstreckt sich auf alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen und beginnt somit bereits bei der Primärproduktion.

Welche europäischen Vorschriften sind für die Milcherzeugung wichtig?

Das europäische Hygienerecht besteht aus mehreren Verordnungen, die unmittelbar in allen Mitgliedstaaten gelten.

Für die landwirtschaftliche Milcherzeugung sind insbesondere zwei Verordnungen von Bedeutung:

die Verordnung (Europäische Gemeinschaft) Nummer 852/2004 über Lebensmittelhygiene und
die Verordnung (Europäische Gemeinschaft) Nummer 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs.

Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 enthält allgemeine Anforderungen an Lebensmittelunternehmen und die Lebensmittelhygiene. Die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 ergänzt diese um spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs und damit auch für Rohmilch und Kolostrum.

Daneben regelt die Verordnung (EU) 2017/625 über amtliche Kontrollen und andere amtliche Tätigkeiten die Aufgaben der zuständigen Behörden. Sie enthält einheitliche Vorgaben für die Überwachung der Einhaltung des Lebensmittel- und Futtermittelrechts sowie weiterer Bereiche, insbesondere der Tiergesundheit und des Tierschutzes.

Weitere europäische Vorschriften enthalten beispielsweise mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel oder konkretisieren die Durchführung amtlicher Kontrollen.

Für die spezifischen Hygieneanforderungen an die Erzeugung von Rohmilch und Kolostrum ist insbesondere die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs maßgeblich. Die einschlägigen Anforderungen sind in Anhang III Abschnitt IX festgelegt. Sie betreffen insbesondere die Tiere, die Milcherzeugungsbetriebe sowie die Hygiene bei der Gewinnung, Behandlung und Lagerung der Milch.

Tabelle 1: Wesentliche Anforderungen an die Erzeugung von Rohmilch und Kolostrum (Quelle: Anhang III Abschnitt IX Kapitel I der Verordnung (EG) Nr. 853/2004)
Regelungsbereich	Wesentliche Anforderungen
Tierbestand	Tiere müssen gesund sein, dürfen keine Anzeichen von Infektionskrankheiten aufweisen, die über die Milch oder das Kolostrum auf den Menschen übertragen werden können. Insbesondere müssen die Anforderungen hinsichtlich Brucellose und Tuberkulose erfüllt sein. Milch von Tieren mit klinischen Anzeichen einer Eutererkrankung darf nur nach Anweisung eines Tierarztes oder einer Tierärztin für den menschlichen Verzehr verwendet werden; Euterwunden dürfen die Milch nicht nachteilig beeinflussen. Nicht zugelassene Stoffe dürfen nicht verabreicht werden, und nach der Anwendung zugelassener Tierarzneimittel müssen die vorgeschriebenen Wartezeiten eingehalten werden.
Betriebsstätten und Ausrüstung	Melk- und Lagerräume müssen sauber, ausreichend von Tierbereichen getrennt und vor Ungeziefer geschützt sein. Erforderliche Kühlmöglichkeiten müssen vorhanden sein. Oberflächen und Ausrüstung, die mit Milch in Berührung kommen, müssen aus geeigneten Materialien bestehen, leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein.
Melkhygiene	Zitzen, Euter und angrenzende Körperbereiche müssen vor dem Melken sauber sein. Milch und Kolostrum sind auf Auffälligkeiten zu kontrollieren. Kolostrum wird getrennt gemolken. Milch von behandelten Tieren darf während vorgeschriebener Wartezeiten nicht für den menschlichen Verzehr verwendet werden. Zitzenbäder und Zitzensprays dürfen nur entsprechend den geltenden Zulassungs- und Anwendungsvorgaben verwendet werden.
Kühlung nach dem Melken	Milch und Kolostrum müssen unmittelbar nach dem Melken an einen sauberen Ort gebracht und vor Verunreinigungen geschützt werden. Bei täglicher Abholung darf die Temperatur grundsätzlich höchstens 8 Grad Celsius, bei nicht täglicher Abholung höchstens 6 Grad Celsius betragen. Kolostrum kann alternativ eingefroren werden.
Transport	Während der Beförderung muss die Kühlkette eingehalten werden. Bei Ankunft am Bestimmungsort darf die Milch grundsätzlich höchstens 10 Grad Celsius warm sein. Ausnahmen sind unter anderem bei Verarbeitung innerhalb von zwei Stunden oder aus technologischen Gründen unter den dafür vorgesehenen Voraussetzungen möglich.
Personalhygiene	Personen, die melken oder mit Rohmilch umgehen, müssen geeignete und saubere Arbeitskleidung tragen und auf persönliche Sauberkeit achten. Am oder in der Nähe des Melkplatzes müssen geeignete Möglichkeiten zum Waschen von Händen und Armen vorhanden sein.
Qualitätskriterien*	Für Rohmilch gelten Grenzwerte für Keimzahl und somatische Zellen. Unzulässige Arzneimittelrückstände dürfen nicht vorhanden sein. Es erfolgen regelmäßig Kontrollen.

*Welche Qualitätskriterien gelten für Rohmilch

Für Rohmilch gelten feste Kriterien für die Keimzahl und den Gehalt an somatischen Zellen: die Keimzahl bei 30 Grad Celsius darf im geometrischen Mittel höchstens 100.000 koloniebildende Einheiten (KbE) je Milliliter betragen. Der geometrische Mittelwert wird über einen Zeitraum von zwei Monaten auf Grundlage von mindestens zwei Probenahmen je Monat berechnet. Für den Gehalt an somatischen Zellen gilt ein Grenzwert von höchstens 400.000 Zellen je Milliliter. Dieser wird als geometrischer Mittelwert über drei Monate auf Grundlage von mindestens einer Probenahme je Monat ermittelt. Bei Nichteinhaltung der Grenzwerte muss der Lebensmittelunternehmer die zuständige Behörde informieren und Abhilfe schaffen.

Hat der Milcherzeuger oder die Milcherzeugerin nicht innerhalb von drei Monaten nach der ersten Meldung über die Nichteinhaltung der Anforderungen an den Keimgehalt beziehungsweise an den Gehalt an somatischen Zellen Abhilfe geschaffen, ist gemäß Verordnung (EU) 2019/627 die Milchlieferung auszusetzen.

Darüber hinaus darf Rohmilch nicht in Verkehr gebracht werden, wenn die geltenden Anforderungen an Rückstände antibiotischer Stoffe nicht eingehalten werden. Geeignete Kontrollverfahren dienen dazu, die Einhaltung dieser Anforderungen sicherzustellen.

Nicht jeder hohe Einzelwert ist automatisch eine Überschreitung.

Die genannten Grenzwerte für Keimzahl und somatische Zellen beziehen sich, wie beschrieben, auf geometrische Mittelwerte und nicht auf einzelne Untersuchungsergebnisse. Ein erhöhter Einzelwert bedeutet daher nicht automatisch, dass der jeweilige Grenzwert überschritten ist. Er kann jedoch Anlass für weitere Untersuchungen und gegebenenfalls geeignete Abhilfemaßnahmen sein.

Beispiel: So wird der geometrische Mittelwert am Beispiel von Keimgehalten berechnet

Für den geometrischen Mittelwert werden alle vorliegenden Einzelwerte miteinander multipliziert; aus dem Ergebnis wird die n-te Wurzel gezogen, wobei n für die Anzahl der Messwerte steht.

Ein Betrieb misst im Januar Keimzahlen von 10.000 und 32.000 KbE je Milliliter, im Februar 145.000 und 48.000 KbE je Milliliter. Alle vier Werte multipliziert ergeben 2.227.200.000. Da vier Messwerte vorliegen, wird die vierte Wurzel gezogen: Das Ergebnis liegt bei rund 38.631 KbE je Milliliter, gerundet auf Tausend. Bei sechs vorliegenden Werten würde entsprechend die sechste Wurzel gezogen.

Qualitätskontrolle und Bezahlung der Anlieferungsmilch in der Praxis

Zusätzlich zu den europäischen Vorgaben gilt in Deutschland die Verordnung zur Förderung der Güte von Rohmilch, kurz Rohmilchgüteverordnung (RohmilchGütV). Sie gilt für Lieferungen von milcherzeugenden Betrieben an Abnehmer mit Sitz in Deutschland, die im Schnitt mindestens 500 Liter Rohmilch täglich übernehmen. In der Praxis ist das meist die Molkerei. Die Verordnung beschreibt die Gütemerkmale, die als Grundlage der Bezahlung dienen, und schafft damit Transparenz bei der Milchgeldabrechnung. Zugleich erfüllt sie die EU-rechtliche Pflicht, Rohmilch auf Keimzahl, Zellzahl und Antibiotikarückstände zu untersuchen.

Tabelle 2: Gütemerkmale der Rohmilchgüteverordnung und vorgeschriebene Untersuchungshäufigkeit sowie Auswertungsmodalität
Wesentliche Inhalte	Untersuchungshäufigkeit (Anzahl Proben)	Mittelwertbildung
Fettgehalt	mindestens 3 je Kalendermonat	mengengewichteter arithmetischer Mittelwert (je Kalendermonat)
Eiweißgehalt	mindestens 3 je Kalendermonat	mengengewichteter arithmetischer Mittelwert (je Kalendermonat)
Bakteriologische Beschaffenheit: Gesamtkeimzahl	mindestens 2 je Kalendermonat	geometrischer Mittelwert über 2 Monate (Kalendermonat und Vormonat)
Gehalt an somatischen Zellen	mindestens 1 je Kalendermonat	geometrischer Mittelwert über 3 Monate (Kalendermonat und beide Vormonate)
Gefrierpunkt	mindestens 1 je Kalendermonat	Bei mehr als einer Probe: Mittelwertbildung möglich oder Bewertung der Einzelergebnisse (festgelegt in der Milchlieferordnung der Molkerei)
Hemmstoffe: Penicilline, Cephalosporine, Aminoglykoside, Makrolide und Lincosamide, Sulfonamide sowie Tetracycline	mindestens 4 je Kalendermonat	kein Mittelwert – jeder einzelne Hemmstoffnachweis wird separat bewertet
Hemmstoffe: Chinolone	mindestens 2 je Kalenderjahr	kein Mittelwert – jeder einzelne Hemmstoffnachweis wird separat bewertet

Eine Probe kann für mehrere Gütemerkmale untersucht werden, soweit die ordnungsgemäße Untersuchung dadurch nicht beeinträchtigt wird.

Bei Fett und Eiweiß werden für die Abrechnung mengengewichtete arithmetische Mittelwerte gebildet.

Bei Keimzahl und somatischer Zellzahl gelten dagegen die beschriebenen geometrischen Mittelwerte über zwei beziehungsweise drei Monate.

Die Vorgaben der Rohmilchgüteverordnung zu Keimzahl und somatischer Zellzahl greifen damit zugleich die entsprechenden Anforderungen des europäischen Hygienerechts auf.

Sonderfall automatische Melksysteme

Betriebe, die auf ein automatisches Melksystem (AMS) umstellen, sollten die Eutergesundheit der Herde besonders im Blick behalten. Da ein Melkroboter die gesamte Herde übernimmt, kommt der Kontrolle vor der Inbetriebnahme laut einer Bekanntmachung des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) aus dem Jahr 2012 besondere Bedeutung zu. Der darin enthaltene Maßnahmenkatalog empfiehlt, die Eutergesundheit der Herde rechtzeitig vor der Umstellung zu kontrollieren – etwa sechs Monate vorab und nochmals ein bis zwei Wochen vor der geplanten Inbetriebnahme. Dazu werden Viertelanfangsgemelksproben entnommen und zyto-mikrobiologisch untersucht. Ziel ist es, Infektionen mit kuhassoziierten Erregern frühzeitig zu erkennen, zu behandeln oder betroffene Tiere gegebenenfalls zu merzen.

Was passiert bei auffälligen Werten?

Werden die festgelegten Kriterien für die Keimzahl (geometrischer Mittelwert: max. 100.000 KbE/ml über zwei Monate) oder den Gehalt an somatischen Zellen (geometrischer Mittelwert: maximal 400.000 Zellen/ml über drei Monate) nicht eingehalten oder überschreiten Antibiotikarückstände die zulässigen Rückstandshöchstmengen, ist das Lebensmittelunternehmen verpflichtet, die zuständige Behörde zu informieren und geeignete Abhilfemaßnahmen einzuleiten. Die Meldepflicht kann vom Milcherzeuger und der Milcherzeugerin auch an die Untersuchungsstelle oder den Abnehmer der Milch übertragen werden.

Artikel 50 der Durchführungsverordnung (EU) 2019/627 regelt das weitere Vorgehen bei einer Überschreitung der Keimzahl- oder Zellzahlkriterien. Werden diese nicht innerhalb von drei Monaten nach der ersten Mitteilung an die zuständige Behörde wieder eingehalten, muss der Milcherzeuger und die Milcherzeugerin die Milchanlieferung eigenständig aussetzen und die Behörde überprüft, ob die Milchanlieferung ausgesetzt wurde. Die Aussetzung der Milchlieferung bleibt bestehen, bis der Lebensmittelunternehmer durch eine beziehungsweise zwei Handproben nachgewiesen hat, dass die Kriterien wieder eingehalten werden.

Für den praktischen Ablauf einer solchen Aussetzung und Wiederaufnahme der Milchlieferung, also auch für die Definition der erforderlichen Anzahl an Handproben zum Nachweis der Einhaltung der Grenzwerte für Keimgehalt und Anzahl somatischer Zellen - hat der Verband der Deutschen Milchwirtschaft e. V. (VDM) eine Leitlinie für die gute Verfahrenspraxis erarbeitet (Leitlinie über die Aussetzung der Milchlieferung und Beendigung dieser Aussetzung; Stand: 8. Februar 2021).

Bei unzulässigen Antibiotikarückständen gelten hingegen gesonderte Anforderungen. Die betroffene Milch darf nicht in Verkehr gebracht werden. Neben empfindlichen, den gesamten Kalendermonat betreffenden Milchgeldabzügen muss der Milcherzeuger geeignete Maßnahmen ergreifen, um sicherzustellen, dass die nachfolgend angelieferte Milch wieder den lebensmittelrechtlichen Anforderungen entspricht und weder bei den Untersuchungen im Wareneingang der Molkerei noch im Rahmen der Güteüberwachung positiv auf Hemmstoffe getestet wird.

Eutergesundheit - Grundlage der Qualitätsmilcherzeugung

Die Eutergesundheit ist eine zentrale Voraussetzung für eine erfolgreiche und nachhaltige Milchproduktion. Sie beeinflusst die Milchqualität, das Wohlbefinden der Kühe und die Wirtschaftlichkeit eines Betriebs.

Die Broschüre behandelt die Grundlagen des richtigen Melkens, die Funktion der Melkanlage und Ursachen erhöhter Zellzahlen. Zudem werden die Kontrolle der Eutergesundheit, der Umgang mit Mastitiserregern sowie geeignete Behandlungs- und Sanierungsstrategien vorgestellt.

Hier geht es zur Broschüre

Abgabe von Rohmilch oder Rohrahm an Verbraucher

Für die direkte Abgabe von Rohmilch gelten in Deutschland zusätzliche nationale Vorschriften.

Die Abgabe von Rohmilch oder Rohrahm an Verbraucherinnen und Verbraucher ist in Deutschland grundsätzlich verboten. Es bestehen jedoch rechtlich geregelte Ausnahmen, insbesondere die Abgabe von Vorzugsmilch sowie die direkte Rohmilchabgabe durch Milcherzeugungsbetriebe („Rohmilch ab Hof“). Maßgeblich sind hierfür insbesondere die Vorschriften der Tierischen Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV). Die Verordnung regelt die Voraussetzungen für diese Abgabeformen. Bei der Abgabe von Rohmilch ab Hof muss beispielsweise an der Abgabestelle gut sichtbar und lesbar der Hinweis „Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen“ angebracht sein. Für Vorzugsmilch gelten besondere Anforderungen an die Gewinnung, Beschaffenheit, Kühlung und Kennzeichnung.

Fazit

Von der Primärproduktion bis zur Molkerei greifen EU-Recht und nationale Verordnungen eng ineinander. Sie legen fest, welche Anforderungen an die Sicherheit und Hygiene von Milch gestellt werden, wer dafür verantwortlich ist und welche Maßnahmen bei Abweichungen erforderlich sind. Für milcherzeugende Betriebe bedeutet das: Eutergesundheit, Melkhygiene und eine sachgerechte Kühlung sind wesentliche Bestandteile der gesetzlich vorgeschriebenen hygienischen Milchgewinnung. Wer Untersuchungsergebnisse regelmäßig auswertet und bei Auffälligkeiten frühzeitig reagiert, kann Probleme mit der Eutergesundheit und der Rohmilchqualität frühzeitig erkennen und geeignete Gegenmaßnahmen einleiten. Dadurch lassen sich Risiken für die Milchqualität verringern und mögliche Grenzwertüberschreitungen gegebenenfalls vermeiden.